各种动物内脏下水，统称为“杂”，对腥味敏感，不喜内脏的人来说总有千百种拒绝的理由，但人之砒霜，我之蜜糖，在吃内脏上这件事上，无论南北都有饕客为之迷恋，北方猪杂为主的卤煮，西北羊杂为主的肉汤，沿海鱼杂为主下酒菜，还有南方遍布街头的牛杂。

　　杂类的肉有自己独特的性质，一般都会有比较浓郁的味道，肉质也会坚韧，适合浓油赤酱，辛辣味重的调味，需要长时间的焖煮才会好吃，老郭相声里的“大肠刺身”是万万不可取的，今天分享一道“香辣牛杂”的家常做法，同样的方法可以烹饪牛杂、鸡杂、鱼杂、羊杂等各种杂类肉，喷香解馋，做法简单，是非常不错的下饭菜。

香辣牛杂

　　准备食材：牛杂1斤半，大蒜、干辣椒、八角、香叶、桂皮、姜适量；牛油火锅底料、郫县豆瓣酱、生抽3勺，糖半勺。

　　1、如果是生的牛杂，需要煮熟后切块，一般买到的都是半熟的牛杂，可以搭配一些牛肉来一起炖煮。

　　2、牛杂倒入锅中，加入淹没牛杂的水，加葱段、姜片煮上5分钟左右，让牛杂变软方便入味，牛杂汤过滤备用。

　　3、锅中适量的油，冷油加入一块牛油火锅底料，2勺切碎的郫县豆瓣酱，葱段、姜片、八角、香叶、桂皮，小火翻炒出香味。

　　4、将牛杂倒入锅中，加入3勺生抽，中火翻炒均匀。

　　5、将煮牛杂的汤倒入锅中，大概需要炖煮30分钟左右，根据炊具情况一次性添加够。

　　6、收汁前尝一下咸淡，可以加适量的盐和糖来调味，一锅香喷喷的牛杂就做好了。

——老井说——

　　炖牛杂用煮牛杂的原汤，牛肉的味道会比较浓郁，不过需要注意的是，处理猪下水不能这么做，猪下水是有腥臊味的，收汁后味道会更大，当然也有喜欢比较清淡的，可以直接添加清水来炖煮。

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